مقیاس تندی اسکویل چیست؟

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ روشی برای اندازه گیری درجه تندی میوه های گیاهان از جنس Capsicum است که بیشتر به نام فلفل یا فلفل چیلی شناخته می شود . این مقیاس توسط شیمیدان آمریکایی Wilbur Scoville در سال 1912 ابداع شد، زمانی که او برای شرکت داروسازی Parke کار می کرد و تلاش می کرد فلفل مناسبی برای استفاده در یک پماد تولید کننده گرما پیدا کند. و برای محاسبه مقدار کپسایسین موجود در فلفل‌های مختلف به این شکل نام‌گذاری شد، ماده جالبی که مشخص می‌شود جزء فعالی است که درجات مختلف گرما را ایجاد می‌کند.

کپسایسین مسئول سوزاندن زبان، عرق کردن بدن و حتی درد گوش‌ها پس از خوردن فلفل تند است. در واقع، فلفل ها کپسایسین را ذخیره می کنند تا شکارچیان را از خوردن آنها منع کنند.

واحدهای مقیاس اسکویل (SHU) چگونه اندازه گیری می شوند؟

در گذشته، تعداد واحدهای اسکویل از طریق یک بررسی ارگانولپتیک توسط گروهی متشکل از 5 متخصص که عصاره هر فلفل (مخصوصاً عصاره الکلی روغن کپسایسین از فلفل خشک) را در آب رقیق کردند، تعیین شد به این ترتیب، آنها به تدریج نسبت خود را تغییر دادند تا زمانی که میزان رقت لازم را برای عدم تشخیص احساس سوزش هر عصاره تشخیص دادند.

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ بنابراین، اگر 5000 قاشق چای‌خوری آب قند برای یک قاشق چای‌خوری فلفل ژالاپنو طول می‌کشد تا به سطح «بدون داغ» برای چش‌کننده‌ها برسد، آنگاه یک UCS ( واحد حرارتی Scoville یا SHU) Scoville Heat Units – ) از 5000 تخصیص داده می‌شود. . به همین ترتیب، اگر به یک فلفل شکلاتی هابانرو 450000 واحد اسکویل اختصاص داده شود، 450000 قاشق چایخوری آب شکر برای خنثی کردن حرارت مورد نیاز است. این تعداد زیادی قاشق چایخوری است!

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ از دهه 1980، به جای اندازه‌گیری حس ذهنی گرمی با استفاده از گروهی از چشنده‌های انسانی ، آنالیزهای آزمایشگاهی کمی مانند کروماتوگرافی مایع با وضوح بالا (HPLC) برای تعیین میزان کپسایسین موجود در فلفل‌های مختلف با استفاده از مقیاس اسکویل انجام شده است. به دلیل انتشار گسترده و احترام به مخترع آن.

HPLC برای اندازه گیری واحدهای کپسایسینوئید

HPLC یک فرآیند علمی است که برای جداسازی اجزای یک مخلوط برای تجزیه و تحلیل استفاده می شود و به ما می گوید که چه تعداد کپسایسینوئید (کاپسایسین و سایر مواد مرتبط) در قسمت در مقیاس تندی اسکویل چیست؟ میلیون وجود دارد. به بیان ساده، رتبه بندی مقیاس اسکویل اکنون بر اساس مقدار کپسایسین فلفل (یا سس تند) تعیین می شود. اما اساساً این یک اشاره نوستالژیک به پیشگام اندازه‌گیری گرمای فلفل قرمز، Wilbur Scoville است، زیرا دانشمندان نتایج بدست‌آمده در کروماتوگراف را به واحدهای Scoville تبدیل می‌کنند. ساده ترین راه برای تفکر در مورد این علم این است که یک قسمت از کپسایسین شیمیایی در هر میلیون معادل حدود پانزده واحد اسکویل است.

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ اما حتی آزمایش HPLC نیز تردیدهایی در مورد تبدیل آن به واحدهای اسکویل دارد. برخی از دانشمندان بر این باورند که این تبدیل گرمای فلفل ها را به آرامی در مقایسه با چیزی که در یک انسان چشنده به دست می آورد، روی ترازو قرار می دهد. اما با این حال، برای اندازه‌گیری چیزی که بسیار متفاوت است، مقیاس اسکویل به همان اندازه که ما نیاز داریم دقیق است: به طرفداران غذاهای تند کمک می‌کند تا گرمای انواع غذاها، از فلفل گرفته تا سس‌های تند و حتی تندترین وعده‌های غذایی لذیذ را تعیین کنند.

به هر حال، مقیاس اسکویل از 0 (غذاهای بدون کپسایسین) شروع می شود و تا 16 میلیون (کپسایسین خالص) می رسد، با توجه به اینکه یک محصول به اندازه اسپری فلفل پلیس دارای UCS بین 2.5 تا 5 میلیون است. به عنوان مرجع تا آنجا که می توانیم پیش برویم، چند سال پیش یک شرکت آمریکایی سس تند به نام «16 میلیون رزرو» را به بازار عرضه کرد که دقیقاً همان بود: کریستال های کپسایسین خالص .

آیا مقیاس اسکویل فقط برای فلفل است؟

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ مقیاس اسکویل را می توان نه تنها برای اندازه گیری فلفل، بلکه برای هر چیزی که با آن درست می شود، مانند سس تند نیز استفاده کرد. چیزی که واقعاً اندازه گیری می شود غلظت کپسایسین است ، ماده فعالی که آن احساس خارش را روی زبان ما ایجاد می کند. بنابراین، اگر شیشه سس تاباسکو را که احتمالاً در آشپزخانه دارید برگردانید و به برچسب آن نگاه کنید، “قدرت” آن را در واحدهای اسکویل خواهید دید.

اما مقیاس اسکویل می تواند برای اندازه گیری سایر گیاهانی که مواد شیمیایی تند تولید می کنند نیز مورد استفاده قرار گیرد. مانند رزین اسپورج ( Euphorbia resinifera )، گونه‌ای شبیه کاکتوس بومی مراکش، که ماده‌ای شیمیایی به نام رزینی‌فراتوکسین تولید می‌کند که در مقیاس اسکویل هزار بار داغ‌تر از کپسایسین خالص است، ماده‌ای که از UCS به 15 میلیارد می‌رسد: اگر شیطان وجود داشته باشد. ، احتمالاً دوست دارد با او غرغره کند. در واقع، این مولکول به قدری قدرتمند است که امروزه به عنوان یک مسکن احتمالی برای دردهای خاص با منشأ نوروپاتیک مورد بررسی قرار می گیرد و برای کشف مکانیسم های درد استفاده می شود .

مقیاس اسکویل چقدر دقیق است؟

مقیاس اسکویل از این نظر قابل اعتماد است که یک فرآیند علمی دقیق (کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا) است و میزان کپسایسین موجود در فلفل خاص را اندازه گیری می کند. با این حال، رتبه بندی اسکویل نیز بسته به شرایط رشد فلفل ، مانند رطوبت و خاک، تغییر می کند. و همچنین بلوغ، اصل و نسب بذر و سایر عوامل، بنابراین یک ژالاپنو در شرایط رشد بهینه، کپسایسین بیشتری نسبت به هالاپینو فاقد مواد مغذی، نور خورشید و غیره خواهد داشت.

در واقع، بارها می توانید ببینید که فلفل تند دارای محدوده ای در مقیاس اسکویل است (برای مثال، فلفل Boule de Feu بین 300000 تا 400000 UCS است). این واریانس تفاوت های احتمالی در کپسایسین بین Boule de Feu را با توجه به فنوتیپ آنها توضیح می دهد. با این حال، می‌توانیم به‌طور دقیق بگوییم که رتبه‌بندی این تنوع در مقیاس اسکویل، آن را به فلفلی تبدیل می‌کند که گرمای استثنایی (و برای برخی افراد، غیرقابل تحمل) را ارائه می‌کند.

تندترین فلفل در مقیاس اسکویل چیست؟

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ حدود 60 گونه از جنس Capsicum وجود دارد که تنها 4 گونه از آنها کشت می شود. با این حال، هزاران گونه حاصل از هیبریداسیون و انتخاب وجود دارد، برخی از آنها آنقدر آتشین هستند که اگر با احتیاط مصرف نشوند، حتی می توانند برای سلامتی خطرناک باشند. همه آنها «نیروی بسیار زیاد» یکسانی ندارند. در واقع فلفل دلمه‌ای، پاپریکا و پاپریکا وجود دارند که فاقد کپسایسین هستند، تند نیستند و مقدار UCS 0 دارند. فلفل تند پادرون که بسیاری از ما می شناسیم بین 2000 تا 5000 واحد در مقیاس اسکویل دارد. و سس تاباسکو بسته به برند بین 100 تا 50000 عدد اسکویل.

اما از سال 2013، فلفل قرمز Carolina Reaper عنوان تندترین در مقیاس اسکویل را به خود اختصاص داده است . با وزن تقریبی 2 میلیون UCS، “درو” روح جوانه های چشایی شما را می گیرد و آنها را مستقیماً به جهنم می برد. دستکش با دستکش توصیه میشه چون…تقریبا شبیه اسپری فلفل پلیسه!

در مقایسه، فلفل قرمز هابانرو قرمز ، یکی از رایج ترین فلفل های تند، دارای UCS تا 300000 است، در حالی که دوست عزیز ما کاین بین 30،000 تا 50،000 واحد Scoville شناور است، که می توان آن را در مقایسه با راوی که می تواند کمپ تابستانی در نظر گرفت. اگر یک بوت جولوکیا را گاز می‌زنید، در دهان خود سوار شوید ، که ساعت آن چیزی بیش از 800000 UCS است، به اندازه‌ای قوی که ارتش هند بتواند از آن به عنوان یک ماده در نارنجک دستی که برای بی‌حرکت کردن دشمنان استفاده می‌شود، استفاده کند.

یک نفر می تواند چند واحد اسکویل را اداره کند؟

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ در یک مسابقه شدید خوردن فلفل تند، مانند مسابقاتی که بخشی از مدار «لیگ آتش» هستند ، نهادی که این نوع رویدادها را در سرتاسر جهان تنظیم می‌کند، ممکن است از قربانیان شرکت‌کننده خواسته شود که سه تا پنج چیلی خام درو بخورند، یعنی: 7 تا 11 میلیون واحد اسکویل. تصور کنید بعد از یک جلسه سونای فنلاند به داخل یک آتشفشان افتادید و تصوری کلی از گرمایی که در دهانتان ایجاد می کند خواهید داشت. و هر چه در مقیاس اسکویل بالاتر بروید، عوارض جانبی بیشتر خواهد بود .

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ مکانیک این مسابقات به این صورت است که در هر شات فلفل ها قوی تر و قوی تر می شوند و هرکس به فینال می رسد باید در سریع ترین زمان ممکن تندترین فلفل ها را بخورد . انواع دیگری از مسابقات وجود دارد، مانند مسابقه ای که در ناگالند، هند برگزار می شود، که در آن تاکید بر سرعت است و نه استقامت. شرکت کنندگان 20 ثانیه فرصت دارند تا هر چه بیشتر فلفل ناگا (تا 1500000 امتیاز در مقیاس اسکویل) بخورند.

در این مسابقات، برخی از شرکت‌کنندگان توهمات پس از خوردن غذاهای تند را در محدوده 6 میلیون UCS گزارش کرده‌اند ، در حالی که غلظت‌های بالاتر می‌تواند باعث استفراغ، گرفتگی و حتی غش کردن فرد شود.

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ با این حال، دانشمندان پیشنهاد می‌کنند که حدود 13 گرم کپسایسین خالص برای کشتن یک فرد 70 کیلوگرمی لازم است : خوشبختانه، هیچ فلفلی به این سطح از تند بودن نزدیک نمی‌شود، بنابراین می‌توانید با خوردن فلفل‌های تند بدون نگرانی از اشتراک سیاست زندگی احساس امنیت کنید.

برای افراد معمولی، واحدهای اسکویل که می توانند از عهده آنها برآیند به تحمل فردی بستگی دارد . برخی از ما می توانیم گرما را تحمل کنیم و برخی دیگر دنیای بدون کپسایسین فلفل دلمه ای UCS صفر را ترجیح می دهند. و کسانی هستند که فقط با رولت روسی فلفل پادرون جرأت می کنند که برخی تند و برخی دیگر تند نیستند. اگر فقط انگشتان پای خود را به دنیای اسکویل فرو می‌برید، همیشه با فلفل‌های تند ملایم شروع کنید تا نقطه تنظیم خود را تعیین کنید، سپس تا آنجایی که قلب کوچک شما می‌تواند در واحدهای حرارتی اسکویل بالا بروید .

رکورد جهانی خوردن فلفل تند کیست؟

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ نام او گرگوری فاستر است ، مردی کالیفرنیایی که به خاطر خوردن سه فلفل از تندترین نوع فلفل جهان ( کارولینا ریپر ) در تنها 9 ثانیه وارد کتاب رکوردهای گینس شده است که کمترین زمان ثبت شده برای آن است. علاوه بر سرعت خوردن آن ها، تحمل تندی نیز در این رکورد به چشم می خورد، نکته ای که اگر تندترین فلفل های دنیا را می خورید باید به خاطر داشته باشید.

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ در واقع، فاستر نه تنها سه کارولینا ریپر مصرف کرد تا رکورد را به دست آورد، بلکه مجبور شد شش عدد بخورد، زیرا اولین تلاش به عنوان ناموفق طبقه بندی شد، زیرا او قبل از تمام شدن زمان، تمام فلفل ها را به طور کامل نبلعید. از سوی دیگر، فاستر در دومین تلاش خود و در حالی که دهانش از قبل گرم شده بود، سه کارولینا ریپر را تنها در 8.72 ثانیه خورد، و رکورد قبلی مایک جک کانادایی در سال گذشته را با سه کارولینا ریپر شکست داد، اما این بار این کار را انجام داد. پر کردن آنها کمی بیشتر طول کشید: 9.72 ثانیه.

شما هرگز بدون امتحان فلفل دیگر به رختخواب نخواهید رفت

مقیاس تندی اسکویل چیست؟ همانطور که می بینید، هنگامی که بدانید مقیاس اسکویل چگونه کار می کند و چه چیزی را اندازه گیری می کند، درک عمیق تری از دنیای شگفت انگیز فلفل تند و جایی که جوانه های چشایی شما در آن قرار می گیرد به دست خواهید آورد. مقیاس اسکویل همچنین به شما کمک می کند

بسته دانه فلفل تند مناسب را برای خود یا برای طرفدار سس تند زندگی خود انتخاب کنید (و همه ما یکی از آن ها را داریم). به‌علاوه، مقیاس اسکویل گنجینه‌ای از داده‌ها را برای پرکردن سکوت‌های ناخوشایند در وعده‌های غذایی با پدر و مادر ارائه می‌دهد. ما شرط می‌بندیم که حتی برادر شوهر شما نمی‌داند که فلفل عقرب ترینیداد 1.2 میلیون UCS دارد، اما مطمئن هستیم که او مجذوب این اطلاعات خواهد شد.